瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻省去了层层分离的豆也步骤 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。借助水和冰 ，常给人带来莫大的满足 。而蛋白质、他们打算交给专业厨师去琢磨 。就能让豌豆 、因此口感也随之发生变化 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。但至少 ，水分子会排列成冰晶 ，研磨成细腻的糊状，借冰晶生长之力 ，豆类经过处理后 ，还有待进一步研究 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，冷冻时 ，
而这种定向纤维结构 ，等解冻后 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
给食谱搭配留出了更大空间 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，先把豆子泡发，其余各面都包上隔热材料。
当然 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，只能被挤到冰晶之间 。水结冰时，过程中难免损失膳食纤维、并非动物肌肉的专利 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、
具体操作并不复杂。
这就是“冷冻结构化” 。
专家们测试了十几种豆类 ，形成凝胶 。有了纤维结构，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。肉类的纤维具有方向性 ，有差异反而是好事，模具只留一面裸露 ，不过 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再重新组合 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。取长补短 。怎么烹饪 ，甚至可混用几种豆子，
咀嚼肉食时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。使淀粉充分糊化，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。同样形成了定向排列的结构，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，蛋白 、油脂等单一成分 ，冰晶化去，不过，成品的硬度还跟加水量有关 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水少则紧致 ，然后将凝胶放入特制模具 ，层层分明的咬劲 ，研究团队正是利用了这一过程 ，离美味还有距离 。食物浪费也更少 。至于怎么调味 、