咀嚼肉食时 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，而蛋白质、素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，素肉
| 并非动物肌肉的冻一冻专利 。 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，那种丝丝缕缕、素肉 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，只能被挤到冰晶之间 。 而这种定向纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，就能让豌豆、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水结冰时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 |